Über ihre Zutaten kann man streiten, doch das war nie das Entscheidende.
Paella ist eine Art zu kochen.
Und zusammenzukommen.
Das ist es, was bleibt.
Das Ritual.
Nicht nur, weil es dem Reis und der Atmosphäre Duft verleiht.
Lebendiges Feuer ist weder konstant noch exakt.
Und genau deshalb muss man es beherrschen – hier gibt es keine Gasregler.
Es lohnt sich, weil sich die Hitze gleichmäßig verteilt und das Korn nicht verklumpt, sondern genau so gart, wie wir es wollen.
Locker, saftig und dennoch mit Biss.
Er ist das Ergebnis.
Wir verwenden die Sorte J. Sendra, weil sie den Fond besser aufnimmt.
Es gibt Reisgerichte, die in Wasser gekocht und danach mit Saucen und Beilagen versehen werden.
Bei einer Paella funktioniert das nicht so.
Der ganze Prozess verfolgt nur ein Ziel: den Kern des Korns mit Fond zu durchdringen.
Der Geschmack wird nicht hinzugefügt.
Er bleibt im Inneren.
Vor dem Kochen war da das Feuer.
Unsere Vorfahren entzündeten es, um sich zu wärmen, sich zu schützen und zusammenzukommen.
Sie hängten Fleisch über die Flammen, damit Tiere es nicht holen konnten.
Bald entdeckten sie, dass Hitze das Essen zarter, bekömmlicher und schmackhafter macht.
Und Rauch gab ihm Tiefe.
Bei PAELLÓ kochen wir noch immer aus diesem ursprünglichen Geist heraus.
Alles beginnt lange bevor der Reis hineinkommt.
Im Sofrito.
Jede Zutat kommt zu ihrem eigenen Zeitpunkt hinein, damit alles gleichmäßig Farbe annimmt.
Mit Geduld – denn genau dort entwickelt sich die ganze Tiefe des Fonds.
Ein Fond, der von Anfang an aufgebaut und vom Holzrauch geprägt wird.
Die Röstaromen des Sofrito lösen sich mit frischer Tomate und verwandeln das Wasser nach und nach in Geschmack.
Am Ende landet alles im Reis.
Darum ist die Paella flach und der Reis trocken.
Weil sich der ganze Geschmack im Korn sammelt.
Das Feuer bestimmt.
Es hängt von der Intensität ab und davon, wie das Holz reagiert.
Darum ist unsere einzige Stoppuhr die Erfahrung.
Ein alter Paellero sagte einmal:
„Die Paella sagt dir, welches Feuer sie in jedem Moment braucht. Man muss nur zuhören.“
