Puedes discutir sus ingredientes, pero eso nunca fue lo importante.
La paella es una forma de cocinar.
Y de reunirse.
Eso es lo que permanece.
El ritual.
Y no solo porque perfume el arroz y el ambiente.
El fuego vivo no es constante ni exacto.
Y precisamente por eso hay que saber llevarlo, aquí no hay reguladores de gas.
Vale la pena porque al repartirse los puntos de calor, el grano no se apelmaza y queda como queremos.
Suelto pero hidratado y firme pero esponjoso.
Es el resultado.
Usamos la variedad J. Sendra porque absorbe mejor el caldo.
Existen arroces que se hierven en agua y luego se condimentan con salsas y guarniciones.
La paella no funciona así.
Todo el proceso tiene un único objetivo: hidratar el corazón del grano con el caldo.
El sabor no se le añade. Se queda dentro.
Antes de la cocina, hubo fuego.
Nuestros antepasados lo encendían para calentarse, protegerse y reunirse.
Colgaban a carne sobre las llamas para resguardarla de los animales.
Pronto descubrieron que el calor volvía la comida más tierna, más digestiva, más sabrosa.
Y el ahumado le añadía profundidad.
En PAELLÓ seguimos cocinando desde ese origen ancestral.
Todo empieza mucho antes de echar el arroz.
En el sofrito.
Cada ingrediente se incorpora en diferentes momentos para que tomen un dorado homogéneo.
Con paciencia porque ahí se desarrollan todos los matices del caldo.
Un caldo que se construye desde el inicio y se ahuma con la leña.
Los aromas tostados del sofrito, desglasados con el tomate natural, se liberan hasta convertir el agua en un fondo de sabor.
Todo ello termina en el arroz.
Por eso la paella es plana y el arroz seco.
Porque todo ese sabor se recoge dentro del grano.
El fuego manda.
Depende de la intensidad y de cómo responde la leña.
Por ello, el único cronómetro que usamos es la experiencia.
Un maestro paellero dijo una vez:
«La paella te dice qué fuego necesita en cada momento. Solo hay que escucharla».
